中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑、利用淀粉質(zhì)，也就是糖質(zhì)為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制成各類酒。嚴(yán)格意義上來講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒不能算做是白酒。白酒主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓，四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模**、質(zhì)量**的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅、五、瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起了中國白酒的半壁江山。中國的白酒可細(xì)分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。

白酒作為世界**的蒸餾酒之一，因其特殊的風(fēng)味和口感，深受人們歡迎，其品質(zhì)也得到人們的**關(guān)注。酸酯總量其實(shí)就是白酒中酯類和有機(jī)酸的總和。白酒中的有機(jī)酸和酯是重要的呈香、呈味物質(zhì)、有機(jī)酸和酯與醇在自然條件下會(huì)發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，這種反應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)，有利于讓產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)味趨于穩(wěn)定，口感更加醇厚。酸酯總量能夠反應(yīng)白酒在儲(chǔ)藏過程品質(zhì)的變化，是白酒檢測(cè)中一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。

目前，針對(duì)白酒或者烈酒中的酸類、酯類、醇類等物質(zhì)的檢測(cè)主要采用氣相色譜法或者酸堿滴定法來進(jìn)行測(cè)量，上述方法存在分析周期長、操作繁瑣、檢測(cè)單一、存在環(huán)境污染等不足之處。近紅外光譜分析技術(shù)做為一種快速高效的分析手段，它具有具有操作簡單、分析快速、樣品無損檢測(cè)、結(jié)果重復(fù)性好、環(huán)保無污染等優(yōu)勢(shì)，對(duì)降低成本、提高效率、保護(hù)環(huán)境等方面具有重要的意義和作用。近些年已逐漸被應(yīng)用到傳統(tǒng)的中國白酒釀造行業(yè)中，在白酒品質(zhì)檢測(cè)集組分定量分析方面發(fā)揮了重要的作用。利用近紅外光譜技術(shù)對(duì)烈酒中的有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)研究，采用近紅外光譜建立了白酒中總酯的快速檢測(cè)模型，利用近紅外技術(shù)構(gòu)建了白酒基酒中典型醇及己酸、乙酸的近紅外預(yù)測(cè)模型。

白酒中的有機(jī)分子有如O-H、N-H、C-H等含氫基團(tuán)，含氫基團(tuán)的倍頻和合頻吸收區(qū)主要集中在700nm至2500nm，也就是近紅外光譜區(qū)，通過掃描樣品的近紅外光譜可以得到樣品中含氫基團(tuán)的特征信息，因此采用傅里葉變換近紅外光譜儀檢測(cè)近紅外線被樣品吸收的情況可以得到樣品的近紅外吸收光譜圖。再對(duì)光譜進(jìn)行一定的預(yù)處理和優(yōu)化，可減弱或消除其他非目標(biāo)因素對(duì)光譜造成的影響。

采用德國Bruker MPA II型近紅外光譜儀建立白酒中酸酯總量的近紅外預(yù)測(cè)模型，可達(dá)到快速檢測(cè)酸酯總量的目的，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。建立模型的主要步驟有：

1.依據(jù)國標(biāo)GB/T10345-2022中酸酯總量的測(cè)定方法-指示劑法來測(cè)定建模集及驗(yàn)證集白酒樣品中的酸酯總量。原理是以堿中和試樣中的游離酸，再加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，以酸中和剩余的堿。通過計(jì)算堿的總消耗量得出酸酯總量。

2.白酒樣品的近紅外光譜采集：采用Bruker MPA II傅里葉變換近紅外光譜儀采集白酒樣品的光譜圖。儀器預(yù)熱半小時(shí)后以空氣為參比，選擇1mm光程的石英比色皿中，使用Bruker MPA II傅里葉變換近紅外光譜儀以及OPUS分析軟件進(jìn)行光譜采集。分辨率設(shè)置為8cm^-1，掃描次數(shù)為16次，每個(gè)樣品采集3次，用所得平均光譜進(jìn)行分析。

3.光譜數(shù)據(jù)預(yù)處理及建立模型：為提高所采集光譜的有效信息，提高模型的可靠性和穩(wěn)定性，對(duì)采集過程中存在的一些導(dǎo)致基線漂移和光譜不重復(fù)干擾因素進(jìn)行處理，選擇合適的譜區(qū)建立模型?？梢岳肙PUS分析軟件的自動(dòng)功能，選擇檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷?*譜區(qū)、波段和**預(yù)處理方法。

建模集白酒樣品可通過交叉檢驗(yàn)來建立模型，用模型的預(yù)測(cè)值和前面采用國標(biāo)法測(cè)定的化學(xué)真值的決定系數(shù)R2和交叉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RMSEV）來評(píng)價(jià)模型質(zhì)量。**用**的驗(yàn)證集樣品來對(duì)模型進(jìn)行外部驗(yàn)證，將模型計(jì)算的結(jié)果與國標(biāo)法測(cè)定的化學(xué)值進(jìn)行比較，驗(yàn)證模型的可靠性。

建立了成品酒的酸酯總量的近紅外模型后可為白酒中酸酯總量的快速測(cè)定提供依據(jù)。這一檢驗(yàn)?zāi)Ｐ涂稍诨?yàn)室等離線的的環(huán)境中使用，也可在生產(chǎn)工藝流程中在線使用，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線上酸酯總量的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。近紅外光譜儀在測(cè)試方面具有諸多優(yōu)勢(shì)，可為白酒行業(yè)的快速分析提供新思路。目前近紅外光譜分析技術(shù)在檢測(cè)酒醅的水分、酸度、淀粉、殘?zhí)?、總酯和酒精度，成品酒中總酸、總酯、酒精度、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和甲醇等，原料例如粉碎玉米粒中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、粗纖維、淀粉含量、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、脂肪酸值、凈能、消化能、總含硫氨基酸等等指標(biāo)中都已經(jīng)有了成熟的應(yīng)用。